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          如何把握品茶的水温

          来源:信阳毛尖  2012-03-12

              泡茶品茶过程中总会遇上一些纠缠不清的细节问题,比如说什么茶用什么器皿冲泡,该高冲还是低冲,出水的时间该如何控制,第一道茶水是否可以直接品饮,还有红茶是否一定要用中等温度的水等。如果把喝茶看成一件随性的事情,那就把这些纠结忽略掉,如果真要看看这些细节是否对茶的香气滋味产生影响,那可以来做些试验。

            品茶的水温

              从一直争论不休的红茶冲泡问题引申出来的细节问题一一泡茶水的温度不同茶的味道是否也不同?信阳毛尖网用实验来检验一下这个问题,究竟茶要如何冲泡。择5款茶,分别是足火与轻火的岩茶、铁观音、红茶、普洱茶,3种不同水温泡法,高温100℃沸水、高温与中高温搭配、90℃中高温,且看实验过程:

              2009年大红袍

              这款大红袍用足火烘焙,文火慢炖,火直接吃透到茶叶中,火功足,炭火香明显,属于较为传统型的岩茶。存放2年,无返青,茶叶表面炭火褪去。

              高温冲泡:第1道,花果香显,口感柔顺;第2道,香高显,入口苦涩,刺激感强烈;第3道持续高温,香与苦涩感都明显下降,滋味比前两道要清爽许多,同时化解掉之前在口中的苦涩感,变成悠远回甘。

              中高温冲泡:第1道,花香明显,略逊色于高温;中泡,入口绵柔,口感顺滑;第2道,香略高些,绵柔平缓,饱满度不足;第3道,香气清幽,口感强度直线下降,绵柔有余,霸气不足。

              高温与中高温搭配冲泡:第1道用100℃沸水冲泡,口味浓厚,从第2道开始都用90℃水冲泡,香气滋味都介于前两者之间。

              茶友点评:综合看来,一款足火制作的岩茶最好持续高温冲泡,才能展现其饱满的口感,浓厚的茶汤质感,口味高低起伏、浓淡变化明显,虽有涩感,却也苦尽甘来,回味无穷,是有品鉴之趣味。

              建瓯白莲窠水仙

              轻火烘焙的水仙,香高叶青,也被称作清香型岩茶,与2009年大红袍相比,几乎无火味,滋味轻柔,花香高扬。

              高温冲泡:这种方式可很明显表现出这款茶的优缺点。优点在于,清香型岩茶所特有的高扬花香能充分展现,有刺激感,增加口感饱满度,缺点是苦涩感强烈,失去轻火茶绵柔幽香之本色。

              中高温冲泡:充分展现优点,温水慢慢浸淫出茶香,可巧妙避开因为高温让茶水具有浓烈苦涩感的缺点,茶汤持续保持绵柔,入口顺滑,纯粹表现出高扬的幽香,回韵悠长。一直用90℃水冲泡,茶汤的香气和滋味表现得不温不火,虽没有表现出一激而出的香气和苦涩,如此一点点浸泡出的滋味轻滑柔顺,也更为耐泡。

              茶友点评:3种泡法整体对比来看,针对这类口味的岩茶冲泡方式应采用中高温冲泡,如此可保有花香,又可避免过于浓烈的苦涩感。

              清香型铁观音

              选择清香型铁观音来做实验,一方面因为其占据全国市场的半壁江山,是众所周知也是市面上最易让人接受的茶,另一方面冲泡铁观音都需要强调把水烧沸冲泡,却不知道与其他泡法相比,这一直秉从的高温冲泡究竟优于何处,如此是否是最好的冲泡方式。

              作为实验茶品的清香型铁观音,我们并没有选择最好的茶,品茶的快乐选择的是一款中等品质优缺点明显的茶。

              高温冲泡:沸水作用之下叶片舒展较快,香出得陕,下水瞬间便能闻到清香观音特有的兰花香气。盖香与挂杯香更显清高尖锐,茶汤涩感偏重,入口滋味鲜爽。

              中高温冲泡:有青味,香起得慢,盖香柔钝,味道出得慢,水感柔顺,需要适当增加冲泡时间来弥补滋味这种泡法导致滋味上的不足。

              高温与中高温搭配冲泡:第一道,水温至100℃,青味、杂味、叶片舒展可以在这一道高温沸水下完成,后面让水温冷却一些冲泡,香气缓缓降下,茶汤几乎无涩感,醇和柔顺。

              茶友点评:适合这种茶品的泡法,大家更倾向于第3种。前两种都有不足,高温冲泡让茶的优缺点明显,中高温冲泡,茶出香出味慢,第3种泡法在第一道高温的辅助下,先把茶泡开,因为铁观音和别的茶不同,外形包揉紧结,全部舒展开来必须用100℃沸水,如此茶香的表现也到达顶峰,虽有杂味涩感,这道茶可以作为润茶之用,而后从中高温冲泡的第2道开始品饮,便可巧妙避开茶的优缺点。

              特级传统正山小种

              正山小种外形呈黑褐细碎的小条索状,这种类型的茶香气滋味出得快,不适宜闷泡,冲泡方式不恰当,极易把茶泡得过浓或是显出令人不愉悦的酸味。

              高温冲泡:传统正山小种特有的桂圆香显,除了第1道之外,后面几道水中酸涩感明显,茶汤浓稠有厚度,喉底的甜味与回韵不错。

              中高温冲泡:桂圆香中带花香,无酸涩感,茶汤稠厚度减弱,口味更多一分清爽感。

              高温与中高温搭配冲泡:结果类似清香型铁观音的实验,第1道水冲走杂味,激发出香气,后面中高温水冲泡出的茶汤香气与口感更为柔和,整体表现要弱于中高温冲泡。

              茶友点评:在这次实验中,茶友的意见出现分歧,大家在第2种与第3种泡法中难选出最好的一种,更多一些人倾向于第3种。一方面因为第1水的高温把香气带到顶点,而后渐弱,要比中高温水无法展现出茶之最香要好;另一方面虽然后面降下水温,香气也急转而下,不如中高温泡法能保持香气滋味缓缓而出,但是起点更高,茶之花果香也能平稳保持,适当加长冲泡时间,香气口味也能与中高温冲泡持平。

              但是总体来说,中高水温比较适合泡饮红茶,高温冲泡带不出红茶的花香,却带出了酸涩感,茶汤虽有红茶的醇厚感,却不能弥补酸涩感带来的不愉悦。

              大益7572

              熟普,压制成饼,干仓存放。这款茶算是普洱茶中的经典之作,具有熟普特有的糯米香,汤色红浓透亮,水感甘甜醇厚。

              高温冲泡:酸涩感明显,有酵味,熟普发酵和存放中或多或少都会产生酵味,茶汤入口感觉薄,醇和绵柔。

              中高温冲泡:几乎无酸涩感与酵味,口感更为醇厚,茶汤有质感,能感受到糯米香带来的清甜在喉底转圜,柔而有韵,滋味绵长。

              高温与中高温搭配冲泡:第1道有酸涩感和酵味,于丹与茶 品茶犹如品人生后面几道口感与第2种泡法无异。

              茶友点评:熟普的泡法可以代表黑茶一类的泡法。3种泡法很明显,黑茶适合用中高温冲泡,无论是滋味口感还是水底香韵都表现不错。

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